«El ‘Sol’ era como poner un pajar en un banano»


Su restaurante lleva meses cerrado y ahora recibe este ‘Sol’, un codiciado premio. ¿Qué reflexión hace?

Este premio es como colocar un tenedor en un plátano para que no se caiga del todo. Llevo ocho meses cerrado con el negocio y tengo muchas ganas de cocinar. Ahora tengo más deuda que cuando comencé el proyecto, y a nivel personal estoy muy decepcionado con la gestión que se ejecutó y muy afectada.

Profesionalismo

Aficiones

No tiene terraza y ha estado cerrado durante unos ocho meses. ¿Cómo explicas eso?

En primer lugar, tengo que decir que no soy un sanitario y que respeto las decisiones que toman, pero hoy no encuentro la razón por la que mi restaurante es más dañino que la tienda de enfrente, un centro comercial ‘. un plano completo, etc. Si tengo un problema, hago todo lo posible para solucionarlo. Aquí pasa el tiempo y no hay solución. Necesito estar en manos de personas que sepan hacer las cosas.

¿Y desde la dirección en Madrid, con los restaurantes abiertos?

No soy un político, soy un ciudadano. No soy de Ayuso ni de Pepín ni de Antonio. En Madrid tenían una forma diferente de ver las cosas, y la realidad es que los datos de salud son los mismos que unos y entre otras comunidades. A día de hoy, nadie me ha demostrado científicamente que haya más infecciones en un restaurante, con todas las medidas sanitarias necesarias. Nadie. Nos siguen vendiendo humo y lo peor es que lo tragamos.

Y el futuro

Quiero mantener ‘El Equilibrista 33’ como negocio. Si alguien me muestra que es imposible tener un restaurante adentro, cambio de opinión, pero aquí sigo esperando todos los jueves la decisión para ver si cambian de fase para poder trabajar. Todo lo que quiero es trabajar, poder trabajar.

¿Cómo mantienes el coraje? ¿Qué te dicen tus clientes?

Para mis compañeros de trabajo, los clientes son lo más preciado que tenemos. La Gala de Guía Repsol en San Sebastián fue un signo de dignidad y respeto por esta profesión. Todos los cocineros están furiosos y lo que queremos es seguir adelante.

¿Cómo define Carmelo Florido su cocina?

Lo que hago lo definen los demás. Me gusta el cuajo, las cosas naturales, el producto y mi menú los hago yo. Las piedras son mías, jajaja.

Carmelo Florido combina pasión, talento y dedicación en su cocina. Una foto de su madre sentada en una habitación estrecha y vacía a la espera de reconectarse con sus clientes disfrutando del variado menú que ofrece ‘El Equilibrista 33’. Sus ‘piedras’, como enfatiza, son diversas y los makis con gofio podrían hacer una lectura de la intención de mi cocina ”, agrega. «El gofio es una proteína compleja tan defendible como el foie gras», enfatiza.

Defiende la canariedad, huye de clichés y protocolos, le gusta pintar, escribe -la frase que ilustra la foto de esta entrevista es suya- y observar paisajes como la presa de Las Niña, El Risco o Taliarte le fascina.

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